Kalbskarree mit Topfennockerl – Weihnachtsessen

Bei meinem Vater gab es am Christtag diese Jahr ein schönes Kalbskarree. Schön in Ganzen zubereitet wurde es mit allerlei Beilagen gereicht. Beonders gut war die Rotweinsauce, sie war extrem aromatisch und sehr gehaltvoll. Ein perfekter Begleiter des Kalbs das diesen Gegenpol verträgt.

Zutaten für 4 Personen:

100g geschmolzene Butter

1 EL frisch gehackter Schnittlauch

1 EL frisch gehakcte Petersilie

800g Kalbskarree

1 Thymianzweig

300ml Rindsuppe

2 Rosmarinzweige

Maiskeimöl

135g Mehl

135g Topfen (20%)

1 Ei

1 Eigelb

Schnittlauch

Butter zum Anschwenken

120ml Kalbsfond (oder Runderfond)

1 fein gewürfelte Schalotte

1 TL Tomatenmark

120ml trockener Rotwein

50ml roter Portwein

40g fein gehackte schwarze Oliven

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Gemüse nach Wahl und Saison

Zubereitung:

Den gehackten Schnittlauch und die Petersilie mit der flüssigen Butter vermischen.

Das Kalbskarree salzen, pfeffern und in heißem Öl rundum goldbraun anbraten. Mit Rosmarin und Thymian zusammen auf ein gebuttertes Blech geben und bei 90° im Rohr ungefähr eine Stunde schmoren.

Den Kalbsbraten zwischendurch immer wieder mit der flüssigen Kräuterbutter bestreichen. Mit etwas Rindsuppe aufgießen und wenden. Vor dem Servieren die Temperatur auf 130° schalten und den Braten noch 10 Minuten garen.

Für die Sauce etwas Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und einige Minuten anschwitzen. Mit Fond und Rotwein ablöschen. Den Sud bei kleiner Hitze reduzieren lassen. Die einreduzierte Sauce mit den geschnittenen Oliven, Salz und Pfeffer und etwas rotem Portwein abschmecken und weiter reduzieren lassen. Falls die Sauce zu dick wurde eventuell noch mit etwas Rotwein angießen bis die Sauce sämig ist.

Für die Topfennockerl das Mehl mit dem Topfen, dem Ei und dem Eigelb gut verkneten bis der Teig glatt ist. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig durch einen Spätzlehobel in kochendes Salzwasser hoblen.

Die Nockerl herausnehmen und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter und gehacktem Schnittlauch schwenken.

Dazu Gemüse der Saison reichen.