Lange hat es gedauert bis es auch Pulled pork auf allekochen.com gibt. Gegessen habe ich pulled pork natürlich schon oft, aber bisher habe ich noch nie die Zeit investiert um mich selbst damit zu verwöhnen. Ich mag Pulled Pork sehr gerne, wenn gleich ich den Hype darum ein wenig zu intensiv empfinde. Jedes Restaurant das etwas auf sich hält hat es auf der Karte. Und es ist auch nicht ganz günstig. Das Rezept hab ich mir bei BaconzumSpeak abgeschaut, auch den “hauseigenen” Rub hab ich verwendet. Und da es nicht immer Burger sein muss, habe ich es in der mexikanischen Fastfood-Vaiante Tortillas verwendet.

Zubereitung des Pulled Pork:

Das Fleisch:

Für ein Pulled Pork wird entweder Schweinenacken oder Schweineschulter verwendet. Man könnte aber auch Schweinefüße, Boston Butt oder das ganze Schwein verwenden. Wie viel Menge man kaufen soll ist nicht ganz einfach zu beantworten. Man kann ca. 300g Pulled Pork pro Person rechnen. Manche essen mehr, andere wieder weniger. Wenn man aber bedenkt, dass man einen Garverlust von ca. 30-50% der Rohmasse hat, sollte man dies auf jeden Fall mit bedenken.

Der Rub:

Auch beim Rub habe ich mich an das Rezept von BaconzumSpeck gehalten, die dort kreierte Gewürzmischung hat einfach zu verlockend geklungen. Ich habe nur ein wenig an der Zutatenliste gespielt um ein rauchigeres Aroma zu bekommen.

Für 2kg Fleisch benötigt man:

1,5 EL braunen Zucker

1 EL Senfmehl

1 EL Salz

1 EL geräuchertes Paprikapulver

1 EL scharfes Paprikapulver

1 EL gemahlenen weißen Pfeffer

1 EL gemahlenen schwarzen Pfeffer

1 TL Cayennepfeffer

1 TL Ingwerpulver

1 TL Kreuzkümmelpulver

1 TL Zwiebelgranulat

1 TL Knoblauchgranulat

Alle Zutaten werden in einer Schüssel gut miteinander verrührt.

Das Rub wird dann auf der gewaschene und getrocknete Fleisch gerieben. In jede Ritze des Fleisches kommt das Pulver damit es auch wirklich optimal aufgenommen wird. Viele schwören darauf, das eingeriebene Fleisch dann über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Ich halte davon eigentlich nicht so viel, bei mir hat es rund 2 Stunden ausserhalb des Kühlschrankes gerastet und ist zugleich temperiert.

Zubereitung des Pulled Pork:

Das Backrohr wird nun auf 120° C mit Grillfunktion (Oberhitze) und Umluft geheizt.

Das Fleisch kommt auf den Grillrost und wird in die mittlere Schiene des Backofens geschoben.

Unter das Fleisch, auf den Boden des Backofens, kommt eine große ofenfeste Auffangschale. In diese kommt nun 300ml Orangensaft und 500ml Gemüsebrühe hinein. Hier wird nun nebenbei ein Sud gezogen, der das austretende Fett und die Flüssigkeit des Schweinefleisches auffängt. Dort kommt also der ganze Geschmack rein. Wir benötigen diesen Sud später nochmal, er ist wirklich sehr wichtig für unser Pulled Pork.

In unser Fleisch bohren wir nun optimalerweise auch ein Bratenthermometer um den Fortschritt unseres Fleisches jederzeit beobachten zu können. Man kann mit einer Garzeit von rund 3 Stunden pro kg Fleisch rechnen. Dies ist aber nur ein Richtwert.

Man kann nun am Thermometer beobachten, dass das Fleisch recht schnell erwärmt wird. Doch keine Panik, das geht nicht immer so schnell weiter. Schweinefleisch hat zwei Plateauphasen, eine bei 65°-70° und die zweite bei rund 78°-82°. In dieser Phase tritt ein chemischer Prozess in Gang, welcher zur Verflüssigung des Bindegewebes und des Fetts führt. Dabei kann es sogar passieren, dass die Kerntemperatur kurzzeitig sinkt. Bei mir hat die zweite Plateauphase recht lange gedauert. Ab der ersten Phase kann man auch gut sehen, dass beim Fleisch Saft auszutreten beginnt.

Sobald eine Kerntemperatur von 90° erreicht ist, kann man das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die optimale Temperatur soll aber wohl 93° sein.

Das Fleisch wird nun also mit dem Ofenrost aus dem Ofen genommen und man kann es kurz rasten lassen. Nun setzt man das Fleisch auf einen großen Teller und zerteilt es mit einer Gabel vorsichtig. Die Fleischfasern lassen sich nun sehr leicht abzupfen und es entsteht das typische Pulled Pork.

In einem Topf wird nun der Orangen-Sud etwas einreduziert bis eine saucige Konsistenz entsteht. Dieser Sud wird anschliessend über das zerteilte Pulled Pork gegossen und in das Fleisch einmassiert.

Fertig ist ein perfektes Pulled Pork. Wie du es jetzt weiterverwenden willst, bleibt dir überlassen. Oft wird es in einem Burgerbrot mit etwas Coleslaw verspeist. Ich habe es als Grundlage für Tortilla verwendet. Dazu habe ich Avocados, Schafkäse, Salat, Mais und Zwiebel serviert. Am Ende haben wir es aber auch roh ohne alles verspeist.

Der minimale Rest fand am nächsten Tag Platz in einem Brot mit Karottensalat. Herrliches Resteessen.