Der Winter naht mit großen Schritten. Obwohl wir noch einen recht schönen Herbst haben, die Tage werden immer kürzer und der Wind rauer. Das muss sich natürlich auch in der Küche bemerkbar machen. In unserer letzten Bauernkiste war ein schöner Rotkohl den es zu verbasteln galt. Ich liebe Blaukraut und deswegen war es ja auch nicht weit her genau dieses zu machen. Zusammen mit ein paar Maroni wurde das zu einem kulinarischen Highlight. Das Selchfleisch passt da natürlich auch sehr gut dazu. Und da wir noch etwas vom Fleisch übrig haben, gibt es wohl morgen a guat’s Tiroler Gröstl.

Selchfleisch mit Blaukraut für 4 Personen:

1 Stück Selchfleisch

1 kg Rotkohl

1 Zwiebel

1 Apfel

2 EL Butterschmalz

100ml Rotwein

4 EL Rotweinessig

2 EL Preiselbeermarmelade

200g essfertige Maronen (z.B. TK-Ware)

2 EL Zucker

1/2 EL Butter

4 große Kartoffel

1 Rosmarinzweig

1 EL Butter

Salz

Rezept für Selchfleisch mit Blaukraut:

Das Blaukraut kann man wunderbar schon am Vortag machen – ich empfehle es sogar. Man kann auch gerne mehr machen, es lässt sich super einfrieren.

Die Aussenblätter des Rotkohl entfernen. Den Kohl vierteln und den weissen Strunk entfernen. Die Kohlviertel mit einem Küchenhobel fein schneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel haken. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls würfeln.

In einem großen Topf mit Deckel das Butterschmalz bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Das Rotkraut und die Apfelstücke zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotweinessig und dem Rotwein ablöschen, die Preiselbeermarmelade unterrühren, salzen und pfeffern und zugedeckt auf mittlerer Stufe rund 50 Minuten garen.

Dabei immer wieder gelegentlich umrühren. Sollte das Blaukraut nach den 50 Minuten noch nicht weich genug sein, dann ruhig länger am Herd lassen, es kann nichts passieren. Einfach nur kontrollieren dass es nicht anbrennt – sollte das der Fall sein, dann ein wenig Wasser zugeben.

Während das Kraut gart, sollte man sich den Maroni widmen. Dazu in einer Pfanne den Zucker auf mittlerer Stufe zum karamellisieren bringen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und 1/2 EL Butter darin durchschwenken.

Die Maroni grob haken und in den Karamel geben. Die Pfanne wieder auf den Herd geben und alles gut durchschwenken bis die Maroni das Karamel komplett aufgenommen haben.

Sobald das Blaukraut fertig ist, die Maroni unter das Kraut mischen.

Sollte das Blaukraut nicht am Vortag gemacht werden, so sollte man das Selchfleisch auch gleich zu Beginn aufsetzen. Dafür befreit man das Fleisch vom Netz und gibt es in einen großen Topf mit gesalzenem Wasser. Das Wasser muss das Fleisch bedecken und sollte leicht köcheln. Das Selchfleisch kann man rund 1-1,5 Stunden darin erhitzen.

Die Kartoffel in Schale in Wasser kochen bis sie durch sind. Das findet man am besten mit einem Spiess heraus, man fühlt ob die Kartoffel im Inneren noch hart ist.

Das Kartoffelwasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Dann schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Kartoffeln darin mit dem gehackten Rosmarin bestreuen. Alles gut anbraten und abschliessend salzen.

Wenn nun alle Komponenten fertig sind, das Selchfleisch mit Blaukraut und Kartoffeln auf einem Teller vereinen und am besten mit Senf anrichten.