Quinoa Salat mit Kürbis – schnell vegan

Rezept

1. Das Backrohr auf 220° Umluft vorheizen.
2. In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, halbieren und von de Kerzen befreien. Die Hälfte des Hokkaido in 1cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit etwas Olivenöl einpinseln und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Backrohr für rund 20-25 Minuten weich backen.
3. Den Quinoa in ein Sieb geben und durchwaschen. Dann einen Topf erhitzen und den Quinoa laut Packungsanweisung kochen. Das ist eigentlich immer 1 Teil Quinoa und 2 Teile Wasser. Nach rund 15 Minuten sollte das Wasser verschwunden sein. Jetzt den Topf von der Herdplatte nehmen und mit einer Gabel den Quinoa auflockern und mit einem Deckel zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
4. Die geriebenen Mandeln mit den Cashewnüssen in einer großen Pfanne etwas anrösten lassen. Dabei ist aber auch immer besondere Vorsicht geboten, die Nüsse verbrennen schneller als man "Quinoa Salat mit Kürbis" sagen kann.
5. Die Frühlingszwiebeln und den Paprika waschen und ersteres in Ringe, zweiteres in feine Streifen schneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls in Würfel schneiden.
6. In einer großen Schüssel nun den Quinoa mit dem Gemüse und den Nüssen gut vermischen. Den Feta mit den Händen grob darüber Reiben. Die Petersilie grob hacken und ebenfalls unterheben.
7. In einer Tasse den Essig mit dem Olivenöl, dem Kreuzkümmel und etwas Salz und Pfeffer aus einem Dressing verrühren und über den Salat geben.
8. Den Quinoa Salat nun auf Teller oder einer großen Servierschüssel verteilen und den Kürbis darüber geben.