Seeteufel mit Orangen-Safran-Perlgraupen – umhüllt im Nussmantel

Den Hauptgang vom 25.Dezember-Essen bei meinem Vater bildete ein Fischgericht. Da lies er sich auch nicht lumpen und (f)tischte uns einen Seeteufel auf. Dieser wird durch sein festes und grätenloses Fleisch sehr geschätzt. Mein Vater hat dem Fisch auch die letzte Ehre erwiesen und den perfekten Garpunkt getroffen. Seltener Gast am Speisetisch: Graupen – auch bekannt als Gerstenkörner – gepimpt mit Orangen und Safran. Feine Sache.

Zutaten für 4 Personen:

800g küchenfertige Seeteufelfilets

60g Macadamiannüsse

8 Petersilzweige

10 Thymianzweige

8 Kerbelzweige

4 Rosmarinzweige

2 Schalotten

2 Bio-Orangen

Olivenöl

2 Prisen Safranfäden

200g Perlgraupen

400ml Fischfond

Chiliflocken

2 EL Zitronensaft

2 EL Mehl

2 Knoblauchzehen

6 EL Sahne

Zubereitung:

Die Macadamiannüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen, anschliessend fein hacken. Die Hälfte der Thymian- und Kerbel- und Rosmarinzweige abzupfen, die Kräuter fein hacken und mit den Nüssen vermischen.

Die Orangen gut waschen und die Schale abreiben, dann den Saft davon gründlich auspressen. Die Schalotten schälen und fein hacken.

In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten, den Safran, die Orangenschalen und die Graupen andünsten.

Dann mit dem gepressten Orangensaft ablöschen und den Fischfond nach und nach zu gießen. Das macht man ähnlich wie bei einem Rissotto – man gibt immer nur ien wenig zu und lässt die Flüßigkeit unter rühren verkochen. Dann gibt man wieder Flüßigkeit zu … das macht man so lange, bis die Graupen die Flüßigkeit aufgenommen  haben. Das sollte nach ca. 25 Minuten passiert sein. Abschliessend werden die Graupen noch mit Salz, Pfeffer und ein paar Chiliflocken abgeschmeckt.

Etwas zeitlich versetzt kann man sich schon an die Zubereitung des Fisches machen.

Dazu das Backrohr auf 100° Umluft vorheizen.

Den Seeteufel waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dann in Mehl wenden und wieder überschüssiges abklopfen. Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und den Fisch mit den halbierten Knoblauchzehen und den restlichen Kräuterzweigen in der Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten. Dann den Seeteufel auf ein Backblech geben und dieses für rund 20 Minuten im Ofen garen.

Die Nussmischung auf einem großen Teller verteilen und den fertigen Fisch darin rundum wälzen.

Die Sahne mit einem Schneebesen halbfast schlagen und die Masse unter die Graupen heben. Den Fisch in Scheiben schneiden und dekorativ auf den gelben Graupen anrichten.