Der Herbst ist für mich immer schon die kulinarisch spannendste Zeit. Neben Suppen liebe ich Eintöpfe, Ragouts und Gulasch. Hier gibt es ja schon ein breites Angebot auf allekochen.com wie Lammragout, Boeuf Bourguignon, Hirschragout oder Rehgulasch. Und seit heute ist der Blog um ein weiteres Rezept breiter geworden: Wildschweinragout mit Semmelknödel und Birne war ein „Träumchen“ und könnte ich auch getrost zum Weihnachtsabend empfehlen.

Wildschweinragout mit Semmelknödel und Birne für 4 Personen:

1kg Wildschweingulasch

2 Schalotten

1 Bund Suppengemüse

1 Knoblauchzehe

1 Bund Thymian

2 Rosmarinzweige

1 Handvoll Petersilie

5 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

1/4 l Rotwein

1/4 l Hühnerbrühe

1 EL Tomatenmark

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Birnen

2 EL Zucker

1 Zitrone

1 Prise Chiliflocken

1 Vanilleschote

250g harte Weißbrotwürfel

1 Zwiebel

80g Butter

2 EL frische gehackte Petersilie

250ml Milch

3 Eier

50g Mehl

Muskatnuss

Preiselbeermarmelade

Zubereitung des Wildschweinragout:

In einem Mörser die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren fein zermahlen.

Das Wildschweingulasch waschen, trockentupfen und mit den gemörserten Gewürzen einreiben.

In einem großen Schmortopf etwas Butterschmalz erhitzen und portionsweise das Wildschweinfleisch kurz anbraten. Es ist wichtig nicht zu viel Fleisch auf einmal anzubraten da es sonst auf Grund des Flüßigkeitsaustritts eher dünstet als bratet. Das angebratene Fleisch in einer Schüssel aufbewahren.

Das Gemüse, die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Im Schmortopf das Gemüse mit ein wenig Öl anbraten, dann das Tomatenmark und die Kräuter im Ganzen zugeben und alles gut verrühren. Die Wildschweinwürfel zugeben und mit Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und der Wildschweinragout mit Deckel bedeckt für rund 2 Stunden in das Backrohr bei 180° Umluft geben. Das Wildschweinragout regelmäßig umrühren.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Zwiebel schälen, fein Würfeln und mit 2 EL gehackter Petersilie in der Pfanne glasig dünsten. Die glasigen Zwiebel in eine Schüssel geben. In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen und dann mit der Milch mischen bis diese warm (nicht heiß) ist.

In einer großen Schüssel die Brotwürfel mit den Eiern, dem Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, den Zwiebeln und der „Buttermilch“ mit der Hand gut mischen. Aus der Masse acht Semmelknödel formen. Das geht am besten mit nassen Händen. Die Knödel ordentlich zusammendrücken damit die Semmelknödel auch zusammenhalten. Die Semmelknödel nun rund 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und dann die Hitze so reduzieren, dass die Semmelknödel darin gerade nicht zum Kochen kommen – sonst hat man eine Brotsuppe. Die Semmelknödel nun rund 12 Minuten im heißen Wasser schwimmen lassen. Dies sollte optimalerweise zeitlich so abgestimmt sein, dass das Wildschweinragout dann auch gerade fertig ist.

Die Birnen schälen, halbieren und mit einem scharfen Löffel entkernen. In ein Gefäß mit dem Saft der Zitrone und so viel Wasser bis die Birnenhälften voll bedeckt sind geben und so 30 Minuten lagern.

In einer Pfanne den Zucker zum Karamellisieren bringen, die Birnenhälften darin kurz anbraten und dann mit etwas vom Zitronensaft ablöschen. Vorsicht, das Karamell kann spritzen wenn man die Flüssigkeit zu schnell zugibt. Das Mark der Vanilleschote und die Chiliflocken zugeben. Die Birnenhälften nun unter wenden so lange köcheln bis sie überall weich geworden sind.

Abschließend das Wildschweinragout mit 1 EL Preiselbeeren abschmecken und gut verrühren. Auf warmen Tellern nun das Wildschweinragout mit je 2 Semmelknödel und einer Birnenhälfte anrichten. Noch einen Löffel Preiselbeeren in die Birnenhälften geben und mit einem Petersilienblatt garnieren.