Bayerischer Schweinebraten mit Kruste – gelingt bestimmt

von Alex

Wir sind Bayern-Fans. Nein, es geht hier nicht um die Fussball-Mannschaft, da ist mein Herz schon anderweitig vergeben. Es geht um den Freistaat, besonders den Süden. Wir machen gerne Kurzurlaub in Bayern mit den MTBs und da lassen wir uns auch immer kulinarisch verwöhnen. Wenn wir dann in einem Biergarten sitzen, geht schon mal ein Schweinebraten über den Tisch. Selber habe ich mir den noch nie gemacht. Doch auch das musst ich mal nachholen. Und so kann ich heute davon berichten, dass ein bayerischer Schweinebraten mit Kruste wirklich sehr einfach zu machen ist. 

Ein einfaches Rezept für einen Bayerischer Schweinebraten mit Kruste aus dem Ofen. Der Braten gelingt mit ein paar Tipps auf jeden Fall.
Ein einfaches Rezept für einen Bayerischer Schweinebraten mit Kruste aus dem Ofen. Der Braten gelingt mit ein paar Tipps auf jeden Fall.

Kruste ist ein absolutes MUST

Es gibt Speisen, die müssen ein gewisses Kriterium erfüllen. So muss eine Creme brûlée eine knackende Zuckerschicht haben. Ein Thunfisch-Steak muss innen roh sein und Risotto muss schlotzig sein. Und ein Schweinsbraten braucht auf jeden Fall eine knusprige Kruste – sozusagen „Schweinsbraten al dente“. Allein die Vorstellung auf einer labberigen Haut zu kauen, stellt mir die Gänsehaut auf. Nebenbei ist es auch sehr einfach eine Kruste zu bekommen. Man muss nur ein paar wenige Dinge beachten. Einerseits ist die Grillfunktion  des Backofens ein nützliches Werkzeug und andererseits versteht sich Salzwasser auch hervorragend mit der Kruste. Im Rezept erkläre ich Schritt für Schritt wie man ganz einfach einen Krustenbraten bekommt. 

Schweinsbraten direkt aus dem Rohr mit frisch gemachten Semmelknödel. Perfektes Essen für deftige Tage.
Schweinsbraten direkt aus dem Rohr mit frisch gemachten Semmelknödel. Perfektes Essen für deftige Tage.

Welches Fleisch für Schweinebraten?

Rezept von Schuhbeck abgeleitet

Wenn es um bayerische Küche geht, fällt immer ein Name: Alfons „Fonsi“ Schuhbeck. Kaum ein anderer versteht es uns mit Inhaltsstoffen und Vitaminen von Ingwer, Kurkuma und anderen Gewürzen aufzuklären. Deswegen habe ich mich bei meiner Schweinebraten-Premiere auch an eines seiner Rezepte gehalten. Gefunden habe ich es in seinem Standardwerk „Bayern – Das Kochbuch*“, gehalten in kitschigen blau-weißen Karos. Neben diesem Klassiker findet man wirklich alles was das Bayern-Herz begehrt. Der Wälzer umfasst auf 528 Seiten über 500 Rezepte. Kann ich wirklich nur wärmstens empfehlen.

Alfons Schuhbeck’s Bayern Kochbuch
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Mit dem Heißluft-Föhn zum perfekten Krustenbraten

Ein günstiger Heißluft-Föhn ist perfekt für eine tolle Kruste
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Wie oben schon erwähnt ist eine sichere Art eine knusprige Kruste zu bekommen, die Verwendung von starker Hitze und eiskaltem Salzwasser. Diese Kombination lässt die Kruste geradezu explodieren und macht aus einem Schweinsbraten eine Geschmackserfahrung der Extraklasse. Das Salzwasser kann man dazu einfach über den Braten sprühen, das geht gut mit einer Sprühflasche. Oder man bepinselt ihn. Wer die Kerntemperatur von rund 79° aber schon erreicht hat, der möchte den Braten nicht noch länger im Backrohr braten lassen. Die Gefahr ist zu groß, dass der Braten trocken wird. Eine andere Lösung für eine totsichere Kruste ist ein handelsüblicher Heißluft-Föhn*. Klingt komisch, funktioniert aber super. Damit kann man die Kruste perfekt kontrollieren und läuft nicht Gefahr, dass das Fleisch zu trocken wird bzw. die Kruste gar verbrennt.

Ein bayrischer Schweinsbraten mit eines schönen Rotweinsauce und Semmelknödel. Ein richtiges Festessen für alle Genießer.
Ein bayrischer Schweinsbraten mit eines schönen Rotweinsauce und Semmelknödel. Ein richtiges Festessen für alle Genießer.

Bayerischer Schweinebraten mit Kruste in Rotweinsoße

Klassisch kennt man den Krustenbraten ja mit einer Biersoße. Macht ja auch Sinn die natürlichsten Ressourcen des Freistaates Bayern zu verwenden. In diesem Rezept verwende ich aber einen schönen Rotwein. Er macht die Soße noch deutlich kräftiger und passt auch perfekt zu meinen Semmelknödel. Die habe ich aus einer Mischung aus altem Weißbrot und Bretze gemacht, das Grundrezept findest du hier. Alle Komponenten lassen sich hervorragend abstimmen, sodass man nie wirklich in Stress gerät. Bayerische Gemütlichkeit halt.

Mit eingeschnittener Schwarte bekommt man den perfekten Schweinebraten hin. Die Kruste hilft beim Anschneiden des Bratens.
Mit eingeschnittener Schwarte bekommt man den perfekten Schweinebraten hin. Die Kruste hilft beim Anschneiden des Bratens.

Rezept für Bayerischer Schweinebraten mit Kruste

Ein Rezept für Bayerischen Schweinebraten mit Kruste. Dazu passen perfekt ein paar Semmelbrösel.

Bayerischer Schweinebraten mit Kruste

Alex
Wir sind Bayern-Fans. Nein, es geht hier nicht um die Fussball-Mannschaft, da ist mein Herz schon anderweitig vergeben. Es geht um den Freistaat,…
Schwein Bayerischer Schweinebraten mit Kruste – gelingt bestimmt Standard Drucken
Personen: 4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Bewertung 5.0/5
( 1 Bewertet )

Zutaten

  • 1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 150 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1/2 TL Piment
  • 1/2 TL Korianderkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Majoran
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 grob gehackte Knoblauchzehen
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Speisestärke

Rezept

  1. Den Backofen auf 130° O/U-Hitze vorheizen. 
  2. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Form geben die Gemüsebrühe zugeben. 
  3. Den Braten nun rund 1 Stunden darin erhitzen. 
  4. Dann den Braten wieder aus der Form nehmen und die - und weiche - Hautseite mit einem scharfen Messer etwas der Länge nach einschneiden. Man kann das also der Länge nach machen oder auch mit Karomuster. Wichtig: Nicht zu tief schneiden, sonst verletzt man das Fleisch und es kann trocken werden.
  5. Das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. 
  6. In einem Topf wenig Fett erhitzen und die Gemüsewürfel darin anrösten lassen. 
  7. In einer großen Pfanne den Puderzucker unter Hitze karamellisieren lassen. 
  8. Das Tomatenmark zugeben und unter rühren leicht anrösten lassen bis sich Röstaromen am Boden bilden aber nichts anbrennt.
  9. Mit dem Rotwein ablöschen und das Ganze nun dick einreduzieren lassen. 
  10. Das angeröstete Gemüse zugeben und gut vermischen. 
  11. Die Brühe aus der Ofenform nun ebenfalls in die Pfanne mit der Rotweinsoße gießen und alles gut vermischen. Sollten sich Röstaromen am Pfannenboden gebildet haben, so kann man diese nun gut herauslösen. 
  12. Den kompletten Pfanneninhalt nun wieder zurück in die Ofenform gießen und den Schweinebraten mit der Hautseite nach oben darauf legen. 
  13. Der Barten kommt nun für eine weitere Stunde bei 160° O/U-Hitze in den Ofen. 
  14. In der Zwischenzeit kann man sich perfekt um die Beilagen kümmern. In meinem Fall habe ich Semmelknödel gemacht. Hervorragend eignet sich auch Krautsalat. 
  15. Nach einer Stunde den Braten wieder aus dem Ofen nehmen. Er wäre perfekt wenn er 75°-80° Kerntemperatur hat. Sollte das schon erreicht sein, so würde ich empfehlen die Kruste mit einem Heißluft-Föhn zumachen. Dazu einfach mit dem Föhn auf die Haut blasen bis sich überall eine tolle Kruste gebildet hat. Sollte der Braten noch Temperatur vertragen, so hier mit diesem Schritt weitermachen: 
  16. Den Braten aus der Sauce heben und auf ein Backblech mit der Hautseite nach oben legen. Die höchste Grillfunktion im Ofen einschalten und den Braten relativ weit unten einlegen. So verbrennt die Kruste nicht gleich und man bekommt schön gleichmäßig eine eben solche. 
  17. Unterstützt wird der Prozess noch, indem man immer wieder etwas eiskaltes Salzwasser auf die Kruste pinselt oder sprüht. 
  18. Der Braten sollte so rund 15 Minuten im Ofen verbringen. 
  19. Für die Soße nun den verbleibenden Inhalt aus der Ofenform in eine Pfanne gießen. 
  20. Alle Gewürze zugeben und etwas aufkochen lassen damit sich die Aromen entfalten können. 
  21. Die Soße nun durch ein Sieb gießen, damit alle groben Zutaten zurück bleiben. 
  22. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermischen und in die Soße geben und aufkochen lassen bis eine leichte Bindung entsteht. Fertig ist die Soße. 
  23. Abschließend den Braten wieder aus dem Ofen nehmen und in Scheiben aufschneiden und mit der Soße servieren. 

Notitzen

Tipp: Wer sich trotz eingeritzter Kruste schwer tut den Schweinebraten schön zu schneiden, dreht ihn zum Schneiden einfach um, also auf die Hautseite. Damit kann man die Kruste wesentlich leichter durchschneiden. 

Ein Rezept für Bayerischen Schweinebraten mit Kruste. Dazu passen perfekt ein paar Semmelbrösel.
Ein Rezept für Bayerischen Schweinebraten mit Kruste. Dazu passen perfekt ein paar Semmelbrösel.

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