Rehfilet mit Rotkraut und Serviettenknödel – Hauptgang Weihnachten 2010

Meine Mutter hat sich dieses Jahr einen Weihnachtsklassiker „eingebildet“. Rotkraut, Serviettenknödel, Wildfleisch, dicke Sauce … herrlich. Die Sauce hat sie einen ganzen Tag lang einreduzieren lassen und das Rotkraut hatte auch sehr viel Zeit zum Marinieren. Einzig das Fleisch machte einen kleinen Strich durch die Rechnung, wer konnte denn auch ahnen das die Herdplatte noch nicht heiß genug war. Trotzdem hat sie bravurös gerettet und das Reh war ein Gedicht – sicherlich mit eines der zartesten Fleischstücke die in den letzten 31 Jahren die Ehre hatten meine Unter-Oberkiefergrenze zu passieren. 

Zutaten für 4 Personen:

600g ausgelöstes Rehrückenfilet

5 Thymianzweige

1 TL gestoßener Wacholderbeeren

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butterschmalz

Für die Sauce:

Wildabschnitte

Karotten- und Selleriewürfel

1 Schalotte

5 Thymianzweige

5 Wacholderbeeren

2 Pimentkörner

1/8l Rotwein

1/16l Madeira

500ml Wildfond

1EL Preiselbeermarmelade

100g kalte Butterwürfel

Für das Rotkraut:

1kg Rotkraut, fein geschnitten

2 geraspelte Äpfel

1TL zerstoßener Kümmel

Salz

Pfeffer

Saft einer Zitrone

80g Butterschmalz

20g Zucker

1 Zwiebel

Spritzer Essig

5g Mehl

1/8l Rotwein

Für die Knödel:

5 Semmeln vom Vortag

3/16l Milch

3 Eigelb

3 Eiklar

60g flüssige Butter

Salz

Muskat

etwas Butter

Zubereitung:

Das Reh:

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Das Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Fett rundum kurz anbraten. Die Filets mit dem zerstoßenen Wacholder bestreuen, dann auf dem Gitterrost 6-8 Minuten mit dem Thymian braten, aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5 Minuten rasten lassen.

Die Sauce:

Die Wildabschnitte in einer heißen Pfanne mit den Karotten- und Selleriewürfeln, der klein geschnittenen Schalotte und den Kräutern kurz anrösten. Mit Rotwein und Madeira ablöschen, reduzieren, anschliessend mit Wildfond aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Preiselbeeren beigeben, durchrühren, abseihen und mit eiskalter Butter montieren.

Das Rotkraut:

Das fein geschnittene Rotkraut, die geriebenen Äpfel, Kümmel, Salz, Pfeffer und den Zitronensaft gut vermischen und zugedeckt und zusammengepresst mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Den Zucker in einem großen Topf im heißen Butterschmalz karamilisieren, die in Scheiben geschnittene Zwiebel zugebenund mit einem Spritzer Essig ablöschen. Das marinierte Kraut zugeben und leicht mit Wasser untergiessen. Das Kraut so lange dünsten bis es etwas eingeht. Nun mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Rotwein aufgießen und für mindestens 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Wer will, kann den Geschmack noch mit etwas Preiselbeermarmelade verfeiern oder Kastanien beigeben – wie in unserem Fall geschehen.

Die Serviettenknödel:

Die Semmeln in kleine 1cm große Würfel schneiden und mit der flüssigen Butter übergießen und vermischen. In einer Schüssel das Eigelb, Milch, etwas Salz und geriebener Muskatnuß verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Die Masse vorsichtig vermischen und zusammengedrückt 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Eiklar steif schlagen und unter die Semmelmasse ziehen. Eine ausgekochte Stoffserviette dick mit Butter bestreichen und die Knödelmasse darauf zu einer Rolle formen. Die Serviette so zusammenrollen, dass von der Masse nichts mehr zu sehen ist und ein Paket entsteht das man auf beiden Ende – ähnlich einer Wurst – mit einem Garn zusammenbinden kann. Wichtig ist, dass die Masse nicht zu straff eingewickelt wurde – die braucht noch etwas Platz zum Aufgehen. Den Serviettenknödel nun 35 Minuten in Salzwasser köcheln. Den Knödel nun aus dem Wasser heben und einige Zeit ruhen lassen, aus der Serviette nehmen und in Scheiben schneiden.